Ricotta je vrlo ukusan sir, može se koristiti i u salatama i u desertima, a jednostavno jesti ricottu za doručak je jednostavno prekrasno. Nažalost, oni njezini brendovi koji se u trgovinama predstavljaju po više ili manje pristupačnoj cijeni vrlo su skupi (nerazumno skupi, s obzirom na sastav proizvoda).
Prava ricotta nusproizvod je sira pecorino. Sirutka koja je ostala nakon izrade pecorina zagrijavala se, ponekad uz dodatak svježeg mlijeka.
Dakle, prava ricotta je, u teoriji, ovčja.
Ali... prošlo je mnogo godina, ricotta je prešla granice južne Italije, a sada se proizvodi od kravljeg mlijeka, a ponegdje i od kozjeg.
Ovaj je recept najbliži okusu kalabrijske ricotte. Naišao je na mene u knjizi "Moja Kalabrija" (Moja Kalabrija), koju su napisale Janet Fletcher i Roseta Constantino.
U početku sam se bojao ponoviti, ali pokazalo se da sve nije tako teško. Uz to - izlazi vrlo jeftino. Ovdje se ne može koristiti UHT mlijeko, najbolje će ići ono što se kupi za flaširanje, možete čak i iz bačve.
Samo s ovog mlijeka (ako je s dobre farme), mirno uklonite čašu kreme koja vam je potrebna u receptu.
Prosječna cijena točenog mlijeka u Rusiji (prema onome što sam vidio) iznosi 32-36 rubalja, tako da sve izlazi vrlo ekonomično.
Uzimamo:
• 4 litre mlijeka
• 180 ml teške kreme
• 2 žličice soli
• Sirište - količina koju savjetuju proizvođači marki (na primjer, enzim Ceska-Lase trebat će 7-10 kapi)
Pa, kako kuhamo:
Pomiješajte mlijeko i vrhnje i prokuhajte. Kuhajte dok se na površini ne pojavi čep od pjene. Čim vidite pjenu, uklonite je i ulijte u drugu tavu, tako da se pojavi okus izgorjelog mlijeka.
Upravo u ovom trenutku dodajte sol.
Kad temperatura mlijeka padne na 38 stupnjeva, sirište otopimo u hladnoj prokuhanoj vodi (proporcije proizvođači daju drugačije, obično je to dio enzima na 5-10 dijelova vode) i ulijte u mlijeko.
Ovdje je potrebno pustiti buduću ricottu da mirno stoji 10-ak minuta, dok se ne zgusne, a onda će se plesati uz tambure.
Na vrhu se drvenom žlicom reže veliki križ, zatim se masa istom žlicom brzo miješa, 15-20 sekundi, kako bi se slomili ugrušci.
Zatim uzmemo žlicu s prorezima i vrlo polako počinjemo miješati masu, sakupljajući ugruške u središte posuđa. Pokreti bi trebali biti vrlo spori - tijekom punog kruga - dvadeset do trideset sekundi, a istodobno se trebate miješati u jednom smjeru.
Kad se stvori tako dobra gruda, sirutku ocijedimo (u sito obloženo gazom), a zatim je počnemo premještati u drugo vrlo fino mrežasto sito. Stavljamo ga preko posude na nekoliko sati - tako da je sva sirutka konačno stakla, a na izlazu dobivamo prekrasan domaći sir. Vrlo ukusna!
Dobar tek!