Imam poantu. Književna hrana, da tako kažem. Uživam kuhati jela spomenuta u knjigama. Priznajem, ima onih koji su maštu uzbuđivali od djetinjstva.
Primjerice, sjećate se scene iz Tri mušketira?
- Pismo, preporuka! Vikao je d'Artagnan. - Dajte mi moje pismo, tisuću vragova! Ili ću te pljunuti kao lješnjak!
Nažalost, neke su okolnosti spriječile mladića da shvati svoju prijetnju. Kao što smo već rekli, mač mu je u prvoj borbi slomljen na pola, što je uspio potpuno zaboraviti. Stoga je, pokušavajući zgrabiti mač, bio naoružan samo ulomkom dugim nekoliko centimetara, koju je gostioničar uredno gurnuo u korice, sakrivši kraj oštrice u nadi da će napraviti škaper igla.
Sjećam se izraza "igla za skaliranje" i na mene sam ostavio čudan dojam. U SSSR-u (pa čak i sada) takvi uređaji nisu bili u upotrebi u kuhinji. I dugo sam lomio mozak - zašto mi treba igla za bodovanje i kako će se, dovraga, koristiti, a također - kako se to može napraviti od prilično dugog komada mača?
Samo godinama kasnije prvi sam se put susreo s ovim uređajem. Moderna igla za punjenje izgleda ovako
U stezaljku stežemo traku proizvoda, kojom ćemo nešto napuniti iglom, probušiti ovaj proizvod, razvući ga i... voila!
Ispada prilično zanimljivo.
Jedan od mojih najdražih recepata je govedina punjena slaninom. Na osnovu scene iz Dumasova romana Četrdeset i pet. Dumas je jako volio ukusnu hranu, a ta njegova ljubav ogledala se u tamo opisanom susretu između Shika i brata Goranfloa, koji je postao opat samostana. Ovaj opat upita svog kuhara:
- Što doručkujete danas? Upitao je časni opat.
- Kajgana s pijetlovima.
- Što drugo?
- Punjeni šampinjoni.
- Još?
- Raci s umakom Madeira.
- Sve je to sitnica, sitnica. Navedi nešto solidnije, ali brzo.
- Možete poslužiti šunku punjenu pistacijama.
Shiko je prezirno frknuo.
»Oprostite«, plaho se umiješao Euseb, »kuhano je u šeriju i punjeno govedinom.
Slažete se, zvuči ukusno. Ali ne volim svinjetinu, pa sam morao eksperimentirati s govedinom. Uzmimo dobar komad pulpe. Bilo bi lijepo malo ga marinirati u vinu, na primjer, u suhom bijelom vinu, ali ako ne, nemojte.
Narežite slaninu na tanke duge trake. Ako trake nisu duge, samo neka budu tanke kako bi se mogle "vezati" (s najprirodnijim čvorovima). Uzmemo iglu za bodovanje (ako je nema, onda nož), napravimo ubod i provučemo je kroz pulpu, kao da je šivamo.
Ako punite nožem, napravite proboj i ugurajte slaninu u ovaj ubod običnim štapićem za sushi.
Da bi se spriječilo da se govedina isuši tijekom pečenja, strana koja će izgledati "gore" mora biti "prošivena" što bliže površini. Iskusne kuharice uspijevaju izravno "vezeti" uzorke slaninom, poput upletenih pruća, ali za to nemam dovoljno pametne ruke.
Zatim meso posolite, popaprite, natrljajte ružmarinom, pospite laticama češnjaka (tanko narezani češnjak), zamotajte foliju i pošaljite je u pećnicu, zagrijanu na 250 stupnjeva dvadeset minuta (ako je komad velik) ili 10 (ako je malo manje). Kako ovo vrijeme prolazi, smanjivamo grijanje na 180 stupnjeva.
Vrijeme pečenja teško je precizno odrediti. Obično stavim sat vremena na 500 grama mesa i dodam dvadeset minuta svakom od sljedećih 250 grama.
Pola sata prije kraja pečenja rasklopite foliju tako da govedina ispadne koricom. Može se služiti i hladno i toplo.
Dobar tek!